包丁の研ぎ方と砥石の種類・選び方・おすすめの砥石10選

愛用の包丁を刃こぼれさせてしまったり、切れ味が悪くなってしまって困っていませんか?そういったときは砥石で研ぐのがおすすめですが、砥石にも粒度によって何種類もあり、研ぐのもコツがいります。包丁の研ぎ方、砥石の種類と使い方、プロも愛用する人気ブランドの砥石をご紹介します。

砥石の種類
砥石の選び方
砥石を使った包丁の研ぎ方
日常のお手入れに!ローラータイプのシャープナー
商品比較表
これ1つでOK!便利な両面セット砥石
人気ブランドの砥石
商品比較表
初心者におすすめ!角度を固定してくれる補助グッズ
砥石の面直し方法
砥石の人気ランキングもチェック!
おわりに
この記事に登場した専門家

砥石の種類

インテリア&フードスタイリスト
江口恵子さん
砥石には粗さによっていくつか種類があり、この粗さ(粒度)は数字で表記されていたりします。数字が小さいほど粗く、大きいほど細かくなります。

荒砥石

荒砥石は、砥石の粒度が粗いもの、つまり研ぐ力が大きいものをいいます。主に欠けた刃を直すときに使います。

中砥石

中砥石は、粒度#1000前後の中くらいの粗さのものをいいます。切れ味が鈍くなった包丁を研ぐときに一般的に使うのは、この中砥石になります。

仕上砥石

仕上げ砥石は、粒度#3000以上の細かいものをいいます。研ぎの仕上げをするために使います。
包丁研ぎ

砥石の選び方

一般家庭で、包丁の切れ味を復活させるために使うなら、中砥石で十分です。包丁を買うときに、同じメーカーから砥石も販売されていたら、一緒に購入しておくとよいでしょう。

市販されている砥石には、表裏で荒目と細目が一体になっているものもあり、こういったタイプならひとつで済むのでおすすめです。もしどちらかひとつを選ぶなら、細目を選ぶか、荒目と簡易式のローラーシャープナーを併用するとよいでしょう。
裏表一体型の砥石

砥石を使った包丁の研ぎ方

基本的な砥石での研ぎ方は下記のとおり。

1.砥石を水に浸けて気泡が出なくなるまで十分に水を含ませます。研いでいる間も、滑りをよくするため砥石は濡らしておきましょう。

2.研ぐ際の握り方は、右手で包丁のハンドルを握り、人差指を包丁の背に当たる峰と呼ばれる部分に添えます。刃を手前にし、左手の指を刃に軽く添えておきます。

3.砥石を縦に置き、刃は砥石に対して約45度になるように置きます。包丁の峰の部分に割り箸1本入るぐらいの角度で刃を砥石に当て、最後までこの角度はキープするのがポイントです。そのまま力を入れずに包丁を前後に20往復ほど動かしていきます。
包丁の研ぎ方
4.研げているのは左手の指が当たっている部分だけなので、研ぐ位置を少しずつずらして、2~3の手順を繰り返して全体を研ぎます。

5.研ぎ終わると「かえり」と呼ばれる細かいザラザラが出るので、砥石に密着せて2~3回ほど前後に動かして、かえりを取ります。ここでも左手が当たっている部分をずらしていき、全体を研ぎます。

【両刃の場合】
三徳包丁・牛刀・ペティナイフなどの洋包丁が該当します。
両刃の包丁は両面切れるので、2~5の手順を表裏両方やります。

【片刃の場合】
出刃包丁、柳刃包丁などの和包丁が該当します。
片刃の場合は、切れる面を手順4まで研いで、最後に手順5をやって完了です。
出典:You Tube下村工業 両刃包丁の研ぎ方

日常のお手入れに!ローラータイプのシャープナー

どの包丁でもそうですが、きちんと研がれていないとせっかくの切れ味は発揮できません。ただ、砥石で本格的に研ぐにはコツや慣れが必要ですし、正しく研げないと逆に切れ味が悪くなってしまいます。

日頃のお手入れには、簡易式のシャープナーで十分です。使う前にこれでお手入するだけでも十分切れ味をキープできます。

ローラーシャープナーは簡単で便利ですが、砥石で研ぐよりも切れ味は長持ちしないので、3ヶ月〜半年に1回くらいは砥石で研ぐか、メーカーに研ぎに出しましょう
型番:RSN-20PK

京セラ
ロールシャープナー (ピンク)

サイズ W15×D6.5×H4.5cm
重量 90g
材質 刃(砥石)/ファインセラミック、本体/ABS(アクリロニトリル・ブタジエン・スチレン)樹脂、砥石カバー/ナイロン66、滑り止め/エラストマー樹脂、砥石軸/POM樹脂
製造国 中国
その他 金属キッチンナイフ対応 ※セラミックナイフ対応不可
型番:RS-20BK(N)

京セラ
セラミック ロールシャープナー

サイズ 158×58×57mm
重量 0.65kg
材質 砥石部/ファインセラミックス、本体樹脂/グラスファイバー強化ポリアミド、ガイドスロット樹脂/ポリアミド
製造国 フィンランド
その他 耐熱温度80℃(樹脂部)
型番:11299-004

Henckels
HI包丁研ぎ器

サイズ 5.5×17×6.8cm
重量 141g
材質 ABS樹脂(研ぎ部:セラミック、特殊スチール)
製造国 --
その他 --
型番:AP-0308

貝印
関孫六 ダイヤモンド&セラミックシャープナー

サイズ 141×51×55mm
重量 96g
材質 本体/ABS(アクリロニトリル・ブタジエン・スチレン)樹脂、透明カバー/AS(アクリロニトリル・スチレン)樹脂・ABS(アクリロニトリル・ブタジエン・スチレン)樹脂・エラストマー樹脂、砥石/ダイヤモンド砥石・セラミック砥石
製造国 日本
その他 --

商品比較表

商品画像
貝印
Henckels
京セラ
京セラ
商品名 関孫六 ダイヤモンド&セラミックシャープナー HI包丁研ぎ器 セラミック ロールシャープナー ロールシャープナー (ピンク)
特徴
サイズ 141×51×55mm 5.5×17×6.8cm 158×58×57mm W15×D6.5×H4.5cm
重量 96g 141g 0.65kg 90g
材質 本体/ABS(アクリロニトリル・ブタジエン・スチレン)樹脂、透明カバー/AS(アクリロニトリル・スチレン)樹脂・ABS(アクリロニトリル・ブタジエン・スチレン)樹脂・エラストマー樹脂、砥石/ダイヤモンド砥石・セラミック砥石 ABS樹脂(研ぎ部:セラミック、特殊スチール) 砥石部/ファインセラミックス、本体樹脂/グラスファイバー強化ポリアミド、ガイドスロット樹脂/ポリアミド 刃(砥石)/ファインセラミック、本体/ABS(アクリロニトリル・ブタジエン・スチレン)樹脂、砥石カバー/ナイロン66、滑り止め/エラストマー樹脂、砥石軸/POM樹脂
製造国 日本 -- フィンランド 中国
その他 -- -- 耐熱温度80℃(樹脂部) 金属キッチンナイフ対応 ※セラミックナイフ対応不可
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これ1つでOK!便利な両面セット砥石

貝印

日本を代表する刃物メーカーの本格砥石セットです。砥石と研ぎ台がセットになっています。中仕上砥石と荒砥石の2層で、研ぎ方の説明書付きなので、包丁を研ぐのははじめてという方でも安心です。ステンレス包丁も鋼包丁も研げるので、ひとつ持っておくと便利です。
型番:AP-0305

コンビ砥石セット (#400・#1000)

サイズ 254×95×56mm
重量 735g
材質 グリーンカーバイト(研磨剤・#400・1000相当)
製造国 中国
その他 --

藤次郎

金物で有名な新潟県燕三条で一貫生産の高品質な包丁づくりを行っているメーカーがリリースする砥石セットです。グレーのイメージが強い砥石ですが、こちらのセットはブラウンの砥石にホワイトの研ぎ台で見た目もおしゃれ。研ぎが楽しくなりそうです。
型番:F-433

ホームコンビ砥石 #1000/#3000

サイズ 230×65×45mm
重量 615g
材質 砥石:溶質アルミナ 台座:ABS樹脂
製造国 日本
その他 砥石面サイズ(約)170×55×24mm

BearMoo

両面砥石#1000/#4000

粒度#1000の面で刃の潰れを修正し、#4000の面でピカピカに仕上げ磨きができます。滑り止めのゴムが付いていて滑りにくくなっています。セラミック包丁には使えません。
サイズ 20.1 x 7.9 x 4.3cm
重量 640g
材質 --
製造国 --
その他 --

人気ブランドの砥石

シャプトン

早く・すぐ研げる、減りが少ないのが特徴の砥石を作っているシャプトンの、「刃の黒幕」というユニークな名前の砥石のシリーズです。粒度#1000の中砥は、出刃からカマ、彫刻刀、裁ちバサミまで研げるという優れもの。本格的なプロ仕様の砥石です。

シャプトン
刃の黒幕 オレンジ 中砥 #1000

サイズ 210×70×15mm
重量 45.4 g
材質 #1000中砥石
製造国 --
その他 粒度#1000

シャプトン
刃の黒幕 ブルー 中砥 #1500

サイズ 210×70×15mm
重量 730 g
材質 #1500中砥石
製造国 --
その他 粒度#1500

シャプトン
刃の黒幕 グリーン 中砥 #2000

サイズ 210×70×15mm
重量 45.4 g
材質 #2000中砥石
製造国 --
その他 粒度#2000

シャプトン
刃の黒幕 エンジ 仕上砥 #5000

サイズ 奥行210x幅70x高さ15(mm)
重量 680 g
材質 ♯5000砥石
製造国 --
その他 粒度♯5000

シャプトン
刃の黒幕 クリーム 仕上砥 #12000

サイズ 210×70×15mm
重量 599 g
材質 #12000砥石
製造国
その他 粒度#12000

商品比較表

商品画像
シャプトン
シャプトン
シャプトン
シャプトン
シャプトン
商品名 刃の黒幕 クリーム 仕上砥 #12000 刃の黒幕 エンジ 仕上砥 #5000 刃の黒幕 グリーン 中砥 #2000 刃の黒幕 ブルー 中砥 #1500 刃の黒幕 オレンジ 中砥 #1000
特徴
サイズ 210×70×15mm 奥行210x幅70x高さ15(mm) 210×70×15mm 210×70×15mm 210×70×15mm
重量 599 g 680 g 45.4 g 730 g 45.4 g
材質 #12000砥石 ♯5000砥石 #2000中砥石 #1500中砥石 #1000中砥石
製造国 -- -- -- --
その他 粒度#12000 粒度♯5000 粒度#2000 粒度#1500 粒度#1000
商品リンク 詳細を見る 詳細を見る 詳細を見る 詳細を見る 詳細を見る

キング砥石

キングデラックス高級刃物用砥石 標準型 #1000 中仕上用

サイズ 207mmx66mmx34mm
重量 499 g
材質 #1,000砥石
製造国 日本
その他 粒度#1,000
型番:S-1

刃物超仕上用砥石 台付 #6000

サイズ 210mmx73mmx22mm
重量 499 
材質 #6,000砥石
製造国 日本
その他 粒度#6,000・台付き

初心者におすすめ!角度を固定してくれる補助グッズ

包丁を研ぐ際は、砥石に包丁を当てる角度を一定に保つのがポイントです。でも、一定に保つのがなかなか難しいので、初心者の方は一定の角度をキープしてくれるアイテムを使うのがおすすめです。

Kinps
包丁研ぎガイド(グリーン)

サイズ 18.3×14.5×2.5cm
重量 51 g
材質 --
製造国 --
その他 --

清水製作所
庖丁とぎ角度固定ホルダー「スーパートゲール」

サイズ 幅15×高さ100×奥行20mm
重量 18g
材質 ナイロン/アルミナ系セラミック
製造国 日本
その他 --

砥石の面直し方法

包丁を研ぐと、包丁も研げますが砥石も削られていくので、表面が凸凹してきます。この凸凹を直すには、面直し砥石という専用の砥石があります。面直し砥石を砥石の表面にこすりつけて、凸凹している砥石の表面を滑らかに直していきます。
型番:F-421

藤次郎
面直し修正砥石 #60

サイズ 170x55x30mm
重量 600g
材質 炭化ケイ素質
製造国 日本
その他 --

スエヒロ
セラミック 修正砥石 中~仕上セット

サイズ 206×53×27mm
重量 476g
材質 セラミック
製造国 --
その他 粒度WA#300

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おわりに

今回は、砥石の種類とおすすめの砥石、包丁の研ぎ方についてご紹介しました。包丁の切れ味をキープするためには、日常のお手入れは簡単に使えるローラータイプのシャープナーで行い、3ヶ月~半年に1回程度は砥石を使って研いでおきましょう。

包丁研ぎをやったことがない方には難しく感じるかもしれませんが、角度を変えずに研ぐというコツをおさえて何度か練習することで、きっと上手に研げるようになります。メーカーに研ぎに出すこともできますが、お気に入りの包丁をいつもベストな状態で使うなら、ぜひ自分でも包丁を研げるようになっておきたいものですね。

この記事に登場した専門家

インテリア&フードスタイリスト
江口恵子さん
インテリア&フードスタイリストとして、雑誌、広告、Web等でインテリアから料理まで、暮らしまわりのスタイリングと提案を行う。カフェオーナーや料理講師としての顔も持ち、ケータリング、予約制カフェ・レストラン、料理教室を柱とした“ナチュラルフードクッキング”を主宰。「All About」では家事ガイド、食器・カトラリーガイドも努めている。
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