出刃包丁は、主に魚をおろす時に使います。刃に幅があって厚みもあるので、骨ごとぶつ切りにするのも楽にできます。最近では出刃包丁までそろえているご家庭は減ってきましたが、魚をまるごと買ってきて調理する方や釣りが好きでよく釣ってくるご家庭では1本持っておくといいでしょう。
出刃包丁とは、魚をおろす用の包丁です。刃は厚みと幅があって、刃渡りが短いのが特徴で、刃の素材はステンレス製、鋼のものなどがあります。今回は出刃包丁の選び方とおすすめのブランド、左利き用のおすすめの出刃包丁などをご紹介します。
出刃包丁とは？特徴と用途
魚をおろした後や、切り身にした後のカットには柳刃包丁がおすすめ。刃が細長いのが特徴で、魚はもちろん、お肉を切りたい場合にとても重宝します。以下のリンクでは、柳刃包丁の特徴や用途、使い方に加え、人気商品のランキングもご紹介しています。柳刃包丁も欲しくなったという方はあわせてチェックしてみましょう。
江口さんのおすすめは小出刃！
出刃包丁には、「小出刃」という長さが10〜11cmくらいの小さな出刃包丁もあるのをご存知でしょうか？江口さんの一押しはこの小出刃。刃の部分も柄も小さめなので、小回りがきくという利点があり、アジなどの小さい魚をさばくのに使いやすくておすすめなんだそう。
貝印 関孫六 銀寿 本鋼 和包丁 出刃 105mm AK-5200
出典1：Amazon
サイズ:22.3×4.5×2.1cm
本体重量:117g
素材・材質:刃体/あわせ材(切り刃/炭素鋼・側金/軟鉄)、口金/ナイロン、柄/天然木(朴)
生産国:日本
また、魚をさばくのに、意外にもペティナイフもおすすめとのこと。出刃包丁は刃に厚みがあって刃渡りも短いのでしならないのですが、ペティナイフは刃が薄くてしなるので、骨と身の間に刃がすっと入ってくれるのでおすすめとおっしゃっていました。
ペティナイフはフルーツの皮むきや、魚をおろす以外にも、小回りがきいて野菜もお肉も幅広い使い道があるので、1本持っておくと便利ですよ！
出刃包丁の選び方
素材｜サビにくいステンレスと切れ味の良い鋼
出刃包丁は魚をさばくための包丁なので、切れ味は特に大切です。出刃包丁には主に鋼製とステンレス製のものがあり、それぞれにメリット・デメリットがあります
鋼製は、シャープな切れ味が魅力ですが、錆びやすいという難点もあります。錆びてしまった場合は、きれいに錆を洗って刃を研ぎ直せば問題ありませんが、錆びつかせないのがいちばん。使った後はきれいに洗って水気を拭き取り、よく乾かしましょう。特に、レモンなど酸の強い食材は刃を酸化させやすいので、使用後はしっかり洗って乾かしてください。
ステンレス製は、切れ味の面ではよく研がれた鋼製には劣りますが、錆びにくくて、酸にも強く、臭いがつきにくいので、使い勝手の良い包丁と言えます。
柄｜素材と形状にも注目
包丁を選ぶときは、材質のほかに、ハンドル部分も重要なポイントです。ハンドルの素材としては主に木製とステンレス製があります。
木製ハンドルのメリットは持った感じが柔らかく手になじみやすいことで、ステンレス製ハンドルの利点は、ある程度重みがあって安定感があること、オールステンレスの場合には継ぎ目がないので汚れがつきにくいことです。好みもあるので、実際に持ってみて自分の手によくなじむものを選ぶことをおすすめします。
出刃包丁のおすすめブランド
タダフサ
HK-6
関孫六
金寿ST
貝印 関孫六 金寿 ST 和包丁 出刃 165mm AK-1102
出典1：Amazon
鎌倉時代に九州から美濃地方に移り住んだという刀鍛冶・関鍛冶に始まるブランド・関孫六。「折れず曲がらず、よく切れる」という刀工の伝統技を生かした包丁づくりをしています。
金寿STシリーズの出刃包丁は、モリブデンバナジウムステンレス鋼を使用している切れ味のよい出刃包丁です。糸切刃の本格刃付けで、ハンドルの握りもしっかりしていて、安心して調理できます。
- サイズ:307×57×21mm
- 重量:278g
- 材質:刃体/モリブデンバナジウムステンレス刃物鋼、口金/ナイロン(耐熱温度90度)、柄/積層強化木
- 原産国:日本
- 刃渡り:165mm
- 仕様:ナイロン口金
藤次郎
TOJIRO PRO
藤次郎 プロ DPコバルト合金鋼2層複合 出刃 165mm F-636
出典1：Amazon
一貫生産の高品質な包丁づくりを行っている藤次郎。TOJIRO PROは、プロの料理人も愛用している切れ味抜群の包丁です。TOJIRO PROシリーズは、柄がトルネード形状になっているのが特徴的で、使えば使うほど手になじんで愛用の1本になるでしょう。
- サイズ:全長295mm(刃渡り165mm)
- 本体重量:250g
- 素材・材質:ブレード部:コバルト合金鋼・13クロムステンレス鋼、ハンドル部:18-8ステンレス
- 原産国:日本
堺孝行
霞研
堺孝行 霞研 相出刃 13.5cm 06034
出典1：Amazon
堺孝行は、600年の堺刃物の伝統を守るプロ仕様の包丁を作り続けているメーカーです。30種類以上のラインナップがあり、プロもうなる職人技の包丁をリリースしています。
- 外寸 :270mm
- 製品重量:280g
- 材質:白鋼
ヴェルダン
OVD-15
下村工業 ヴェルダン 出刃庖丁 150mm OVD-15
出典1：Amazon
ヴェルダンの刃渡り150mmのモリブデン鋼の包丁。柄は木製のイメージが強い出刃ですが、こちらはオールステンレスのスタイリッシュな出刃です。同じシリーズでいろいろな包丁を集めたい方におすすめ。仕上げは手研ぎという本格派です。
- サイズ:21×278×50mm
- 本体重量:215g
- 素材・材質:刀身/ステンレスモリブデン鋼、柄/18-8ステンレス
- 生産国:日本
- 刃渡り:150mm
- 用途:魚用、右利き用
左利きにおすすめの出刃包丁
出刃包丁は、いわゆる和包丁と呼ばれるものになります。和包丁は片刃（刃の切れる部分が片方だけのもの）で、洋包丁は両刃（刃の両サイドが切れるようになっているもの）です。
出刃包丁は和包丁なので片刃（刃が片方だけにあるもの）です。通常の出刃包丁は右利き用で、右手でカットしたときに魚がうまくさばけるように作られています。これを左手でさばこうとすると魚の身が崩れてぐちゃぐちゃになってしまいます。そのため、左利き用の出刃包丁もあります。
タダフサ
上でもご紹介したタダフサ。左利き用に作られた刃渡り105mmの小出刃とふつうサイズの出刃包丁があります。小出刃は小さな魚をさばくときや、手の小さな女性、魚初心者の方にもおすすめです。
グローバル
グローバル 小出刃12cm
出典1：YOSHIKIN
オールステンレスの出刃。120mmの小出刃もあり、アジや鯛やイサキの40cmクラスまで対応できます。
- 材質刀身 / 刃物用ステンレス（モリブデン・バナジウム入）
- 柄 / 18-8ステンレス
- 寸法全長25cm / 刃渡り12cm / 刀幅4.5cm
- 重量180g
関孫六
白木の柄がプロっぽい出刃包丁。上は鍛造和造りと呼ばれる本鋼でシャープな切れ味が魅力。下はステンレス製で錆や酸に強いのが魅力です。刃元の厚い部分は骨ごと叩き切用、先の鋭い部分で身おろし用と使い分けをします。
貝印 関孫六 銀寿 本鋼 和包丁 出刃 (左用) 150mm AK-5203
出典1：Amazon
- サイズ:28.4×5.7×2.2cm
- 本体重量:222g
- 素材・材質:刃体/あわせ材(切り刃/炭素鋼・側金/軟鉄)、口金/ナイロン、柄/天然木(朴)
- 生産国:日本
貝印 kai 関孫六 ステンレス 和包丁 出刃 (左用) 150mm 銀寿 AK-5062
出典1：Amazon
使い方｜魚はもちろんのこと、肉をさばくのにも便利
出典：Amazon
出刃包丁と言えば魚ですが、現在では肉を切るのに使う人も増えています。以下のリンクでは基本の魚の捌き方を紹介していますので、出刃包丁初心者の方はぜひ読んでみてください。
![魚のさばき方（二枚おろし・三枚おろし） [バランス献立レシピ] All About](https://imgcp.aacdn.jp/img-a/200/auto/contents-commerce/form/article/2019/06/21/5d0c5726e92bc.jpeg)
収納方法｜いろいろなサイズの包丁が入るものがベスト
出刃包丁もほかの包丁と同様、安全に収納したいですよね。シンク扉に備え付けてある包丁立てだけだと本数やサイズに限りがあり満足できない、見た目にもこだわりたいという方には包丁スタンドがおすすめです。出刃包丁以外にも様々な種類の包丁をまとめて収納できてとても便利ですよ。家以外の場所で包丁を使う場合は包丁ケースもチェックしてみてください。
包丁スタンドもいろいろな種類があって迷ってしまいますよね。選ぶときに押さえておきたいポイントと、インテリアとしても優秀なおしゃれで機能的な包丁スタンドを紹介しています。
仕事で包丁を使う人や、調理学校に通っているなどで包丁の持ち出しをする方には包丁ケースがあると便利です。複数の包丁をまとめて安全に持ち運びできるものや、キャンプやバーベキュー、釣りなどのアウトドアで活躍するものまで、包丁ケースの選び方とおすすめの商品を紹介しています。
研ぎ方｜切れ味が落ちてきたり、さびてしまったときのメンテナンス
包丁の切れ味を左右するのは、きちんと研がれているかどうか。でも、砥石で研ぐにはコツや慣れが必要ですし、正しく研げていないと逆効果になってしまいます。
日々のお手入れはローラータイプの簡易式シャープナーを使って研ぐだけで大丈夫です。包丁を使う前にさっとローラー式シャープナーにかけるだけで切れ味をキープできます。これに加えて、3ヶ月〜半年に1回くらいは砥石で研ぎましょう。自分で研ぐのが難しければ、メーカーなどで研いでもらうこともできます。
以下のリンクの記事で包丁の研ぎ方を解説しています。初めて包丁を研ぐ方や、基本をおさらいしたい方はぜひチェックしてみてください。
京セラ ロールシャープナー ピンク
出典1：Amazon
砥石で研ぐ際のコツは、いったん決めた包丁の角度をしっかり固定して、最後まで同じ角度で研ぐことです。ここが難しいポイントですが、何度か練習すればうまく研げるようになります。角度が固定できるホルダーも市販されているので、初心者の人は活用してみてください。
知ってるようで意外と知らない包丁の研ぎ方を紹介しています。あわせて、砥石の種類、人気ランキングも見てみましょう。
研ぎ器を選ぶときのポイントと人気商品をチェック。切れなくなった包丁を復活させる理想的な研ぎ器とは？
捨て方｜各自治体の決まりに従って処分しよう
錆びて切れなくなった、刃こぼれがひどい、などという理由で包丁を処分することが多いと思われますが、切れなくなったとは言え、立派な刃物ですので、捨てる時には最大限の注意を払う必要があります。基本的な作業としては、刃に厚紙や布、新聞紙を何重にも巻きつけ、厚紙や新聞紙の上からガムテープを何重にも巻いて、包丁がずれないように固定します。そして、「キケン」、「取扱注意」、「刃物」、「包丁」などと油性ペンで書いておきましょう。その他の厳密なルールに関しては、自治体のきまりに従ってもらうほかありませんので、個別で確認するようにしてください。また、メーカーなどが「供養」として回収している場合もありますのでチェックしてみてください。
おわりに
今回は、出刃包丁の上手な選び方についてご紹介しました。出刃包丁は主に魚をおろすのに適した包丁です。
素材は主に鋼製とステンレス製ですが、柄の素材や重さなども考えて、自分の手にしっくりくるものを選ぶといいでしょう。切れ味については、どの包丁でもきちんと研いであることが大前提です。特に出刃包丁はうろこや骨を処理するときに使うので、刃こぼれなどはきちんとお手入れしておくことが重要です。
自宅で魚をさばくことが多いご家庭なら出刃包丁を1本揃えておくのがいいですが、扱い慣れていない人はいきなり出刃包丁を買うより、小出刃が扱いやすくておすすめ。魚をおろす頻度が高くないご家庭では、ペティナイフで代用してもいいでしょう。
包丁のおすすめ総合人気ランキング
出刃包丁以外にも包丁が欲しくなったという方のために、包丁の総合人気ランキングを以下のリンクでご紹介しています。三徳包丁や牛刀、柳刃包丁、パン切り包丁などを徹底的に網羅しているので、是非チェックしてみましょう。
初回公開日：2018年01月01日